Arroz negro con chipirones y gelatina de su tinta.
Para la gelatina de tinta
de chipiron.
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½ cebolleta
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½ medio pimiento verde
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aceite de oliva virgen extra
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200 ml de caldo de pescado
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1 cucharada de salsa de tomate
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vino blanco
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1 bolsita de tinta de calamar congelada.
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2 gr. de Agar agar
Preparamos una salsa. Pochamos la cebolla con el pimiento en
aceite de oliva a fuego suave hasta que este bien pochado pero sin dorarse.
Añadir un chorrito de vino blanco, el caldo de pescado, la cucharada de salsa
de tomate frito y la bolsa de tinta. Dejar cocinar el conjunto por unos 20
minutos a fuego suave. Triturar y colar. Reservaremos un par de cucharadas de
la salsa para el emplatado.
Reposar la salsa a temperatura ambiente. Y una vez
atemperado añadir el agar agar y remover con una varilla. Llevar a punto de
ebullición un par de minutos y retirar para que baje de temperatura. Poner la mezcla en el fondo de un plato hondo
de manera que quede cubierto por una fina capa. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y refrigerar en el frigorífico por 15 minutos. Reservar.
Para la mayonesa de
ajo:
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250 ml de aceite de oliva suave
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1 diente de ajo
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1 huevo
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vinagre
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sal
Ponemos en un baso batidor el diente de ajo pelado y picado
el huevo, la sal y un chorrito de vinagre. Accionamos la batidora y vamos
incorporando el aceite a hilo hasta que se termine y la salsa haya emulsionado.
Meter en un biberón de cocina y reservar en el frigorífico.
Para el arroz negro:
ingredientes 2 comensales
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200 gramos de arroz bomba
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450 gramos de chipiron limpio.
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600 ml de caldo de pescado ( lo haremos con 400 gramo
de hueso de rape y una cabeza de mero, 1 puerro, 1 zanahoria, ½ cebolleta y 1
litro y medio de agua)
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vino blanco
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1 diente de ajo
-
1 cebolleta
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1 pimiento verde
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1 tomate
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2 bolsitas de tinta de calamar
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aceite de oliva virgen extra
-
sal
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perejil
Elaboración:
Cortar los chipironesen cuadraditos no muy grandes y
reservar. Reservar los tentáculos.
Pelar y cortar en cuadraditos pequeños la cebolla y los
dientes de ajo. Rallar el tomate. Lavar el pimiento verde y cortarlo en
cuadraditos. Reservar todas las verduras por separado.
Poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una
cazuela baja y rehogar el ajo y la cebolleta, cuando estén un poco pochados
agregar el pimiento verde y cocinar. Agregar los chipiron troceado y cocinar
brevemente. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar que evapore.
Incorporar el tomate rallado y seguir rehogando, agregar la
tinta de calamar y el perejil picado.
Incorporar el arroz y rehogar un par de minutos. Echamos el
caldo bien caliente (3 medidas de caldo por 1 de arroz) y cocinamos hasta que
el arroz este echo 15-20 minutos, probando la cocción. Reposar tapado con un
paño de cocina 3 minutos antes de servir.
Emplatado:
Saltear los tentáculos reservados de los chipirones. Poner un
aro de emplatar sobre el extremo del plato y servir el arroz colocando un
tentáculo de calamar encima. Pincelar el otro extremo del plato con la salsa
que reservamos. Poner un par de gotas de mayonesa de ajo a lo largo de la
pincelada. Servir el resto de mayonesa de ajo en un recipiente. Cortar unas
circunferencias pequeñas de gelatina con un descorazonador de fruta y poner
como decoración en el plato. Servir.
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