Buenas tardes, otra vez por aqui, haciendo un parón de los estudios.
Hoy os traigo una "tapa" y aprovecho para estrenar el sifon ISI de espumas que me regalaron hace un tiempo y que no habia tenido ocasión de usarlo.
la receta de la espuma está sacada del libro de espumas de Ferrán Adriá y el resto es cosa de innovar al gusto de cada uno, yo me he decantado por acompañarla con unas setas variadas y un fondo de cebolla carameliza y el resultado ha sido espectacular. Asi que sin mas aqui os dejo esta receta tan sencilla y tan suculenta al paladar. Espero que os guste.
Aprovecho para abrir con esta receta una seccion de "recetas con sifón"
COPA DE ESPUMA DE PATATA CON FONDO DE SETAS Y CEBOLLA CARAMELIZADA.
la receta completa pinchando en el titulo o abajo en "mas información"
100 g. del agua de cocer las patatas.
125 g. de nata (35% MG)
35 g. de Aceite de Oliva -AOVE- (yo usé arbequina)
Sal.
1 sifón de ½ litro (ISI gourmetwhip)
2 capsulas de N2O para sifon ISI
Para el fondo:
1 cebolla dulce de fuentes de ebro.
100 g. de setas variadas ( yo he usado de chopo, shitake y cardo)
1 loncha de jamon de teruel ( bueno vale cualquier jamon iberico, jeje)
pimienta negra molida
ELABORACIÓN.
Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las ponemos a hervir en un cazo con agua y sal.
Mientras
se cuecen las patatas, picamos en juliana muy fina la cebolla y la
pochamos en una sarten con 2 cucharadas de AOVE, y dejar a fuego
medio-bajo hasta que coja un color marron (del caramelizado), retiramos a
un colador y dejamos que escurra en exceso de aceite y reservamos
(guardamos el aceite sobrante para decorar)
Picamos
las setas en trozos mas bien pequeños (para que sea agradable cogerlos
con la cucharilla) y los salteamos a en una sarten con una cucharada de
AOVE, dejamos que se cocinen, ponemos punto de sal y reservamos en
caliente.
Una vez cocidas las patatas (entre 10-15
minutos a fuego alto se haran ya que en trozos pequeños se cuece antes)
retiramos a un baso batidor las patatas. Añadimos el agua de la cocción,
la nata y el aceite en las cantidades indicadas mas arriba. Y batimos
todo hasta que quede una crema bien fina. pasamos por un colador para
eliminar cualquier impureza, y lo vertemos en el cuerpo del sifón.
Cerramos la tapa, colocamos la boquilla de servicio, yo use la de
"nata". y colocamos una carga de N2O, cerramos, agitamos bien y
retiramos la carga, metemos la segunda carga, y hacemos la misma
operación. Si lo vais a usar inmediatamente, no hay mas que servirlo, si
no quitais la carga vacia, ponemos el tapon de cierre y lo metemos al
baño maria a unos 65º hasta qye vaya a emplearse para que se mantenga
caliente.
Ponemos la loncha de jamón (eliminando la
grasa blanca) en un plato y tapamos con papel de horno. Metemos al
microhondas por unos 2-3 minutos a potencia media, y retiramos a papel
absorvente para eliminar el exceso de grasa. Picamos fino a cuchillo
resevando unos trocitos mas grandes para decorar.
EMPLATADO:
Ponemos
en el fondo de unas copas como las de las fotos o unas copas de vermut
la cebola caramelizada, después añadimos las setas pochadas, y sobre
ellas ponemos la espuma de patata. Ponemos una pizca de pimienta negra
molida, espolvoreamos con la "sal de jamón" y ponemos un trocito de
jamon tostado en el centro, por ultimo ponemos unas gotas del aceite de
caramelizar la cebolla para darle un toque de sabor.
versión chupito |
A comer y a degustarlo.
Buen provecho.
David he llegado a tu blog gracias a este reto y ya que sigo desde google + para no perderme nada de lo que publiques.
ResponderEliminarTe dejo la dirección de mi blog por si te apetece pasar y conocerlo y si te gusta será todo un honor tenerte como seguidor http://losdulcessecretosdecuca.blogspot.com.es/
¡Besos mil!
¡Enhorabuena por ese premio David!
ResponderEliminar¡Besos mil!
Muchas gracias Cuca jejeje, un beso.
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